「安全に美味しく②〜食形態について〜」

こんにちは。歯科医師の村重です。

今回は、前回に引き続いて

食形態についての内容となります。

前回は常食からきざみ食と言われる

形態までについてご紹介させて

もらいました。

きざみ食と言われる形態の先には

所謂ミキサー食、ペースト食と言われる

形態があります。

これは摂食・嚥下リハビリテーション学会の

2-1、2-2にあたり、次のような特徴があります。

 

(栄養指導Naviより)

[2-1]
形態:
均質でなめらかで、

べたつかず、まとまりやすいもの
スプーンですくって食べることが

可能なもの

特色:
口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの

（咽頭では残留、誤嚥を

しにくいように配慮したもの）

主食の例:
粒がなく、付着性の低い

ペースト状のおもゆや粥

必要な咀嚼能力:
下顎と舌の運動による

食塊形成能力および食塊保持能力

[2-2]
形態:
べたつかず、まとまりやすいもので

不均質なものも含む

スプーンですくって

食べることが可能なもの

特色:
口腔内の簡単な操作で食塊状となるもの

（咽頭では残留、誤嚥を

しにくいように配慮したもの）

主食の例:
やや不均質（粒がある）でもやわらかく、

離水もなく付着性も低い粥類

必要な咀嚼能力:
下顎と舌の運動による

食塊形成能力および食塊保持能力

続いてゼリー食、ムース食、

とろみ水と言われるものです。
これは、学会分類で0j、0t、1jにあたり

以下のような特徴があります。

[0j]
形態:
均質で、付着性・凝集性・

かたさに配慮したゼリー
離水が少なく、スライス状に

すくうことが可能なもの

特色:
重度の症例に対する評価・訓練用
少量をすくってそのまま丸呑み可能
残留した場合にも吸引が容易
たんぱく質含有量が少ない
主食の例:
ー
必要な咀嚼能力:
若干の送り込み能力

[0t]
形態:
均質で、付着性・凝集性・

かたさに配慮したとろみ水

(原則的には、中間のとろみあるいは

濃いとろみのどちらかが適している)

特色:
重度の症例に対する評価・訓練用
少量ずつ飲むことを想定
ゼリー丸呑みで誤嚥したり

ゼリーが口中で溶けてしまう場合に適応
たんぱく質含有量が少ない
主食の例
ー
必要な咀嚼能力
若干の送り込み能力

[1j]
形態:
均質で、付着性・凝集性・かたさ・

離水に配慮したゼリー・プリン・

ムース状のもの

特色:
口腔外で既に適切な食塊状となっている

（少量をすくってそのまま丸呑み可能）
送り込む際に多少意識して

口蓋に舌を押しつける必要がある
0j に比し表面のざらつきあり

主食の例おもゆゼリー、

ミキサー粥のゼリーなど

必要な咀嚼能力
若干の食塊保持と送り込み能力

摂食嚥下障害のある人にとって、

その病態や程度に応じた食形態による食事を

提供することが、可能な限り安全に口から

栄養摂取をすることにつながります。
次回は、水分に付与する

トロミについてご紹介したいと思います。